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魔芋加工機械針對魔芋粉肌原纖維蛋白凝膠特性介紹
信息來源：www.njjac.cn | 發布時間：2023年03月24日
魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM），其化學結構是由分子比約15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖殘基通過β-1，4糖苷鍵聚合成主鏈的高分子雜多糖。魔芋粉有預防和改善便秘、增加腸道益生菌、降脂降糖、 提高人體免疫力等健康功能。魔芋粉本身有很強的結合水能力，是食品加工中常用的增稠劑，對肉制品中蛋白質凝膠化以及水分結合表現出協同作用，也常用于提高低脂乳化肉類產品的質量。那么魔芋粉是如何影響肌原纖維蛋白的凝膠特性的呢？魔芋加工機械,魔芋豆腐加工設備,湖北魔芋粉生產廠家來為您詳細介紹：
不同加熱溫度條件下魔芋粉添加量對肌原纖維蛋白凝膠硬度和彈性的影響
在相同的溫度條件下，魔芋粉添加量為0.10g/100mL時肌原纖維蛋白凝膠的硬度.大，且80℃時為.大值129g，比70℃時凝膠硬度高約20g；當魔芋粉的添加量繼續增大時，肌原纖維蛋白凝膠的硬度減小。
相同魔芋粉添加量條件下，肌原纖維蛋白在80℃條件下形成的凝膠彈性顯著高于70℃時形成的凝膠彈性，但是與90℃條件下形成的凝膠彈性無顯著差異。
在相同溫度條件下，隨著魔芋粉添加量的增加，凝膠的彈性也是逐漸增強的，但增大魔芋粉的質量濃度反而使肌原纖維蛋白凝膠的硬度降低，可能是因為較高質量濃度的魔芋粉阻礙肌原纖維蛋白之間交聯，影響凝膠形成。
隨著魔芋粉添加量的增大，彈性逐漸增強，可能是因為魔芋粉溶于水后與蛋白質交聯，并且本身魔芋粉溶于水后成膠，質量濃度越大形成的凝膠的彈性就越大。80℃條件下肌原纖維蛋白凝膠硬度和彈性.佳，可能因為肌動蛋白和肌球蛋白等內部各亞基更充分暴露，蛋白亞基之間重新相互作用形成蛋白凝膠的網絡結構。在70℃時蛋白沒有充分到達其變性溫度，一部分蛋白沒有充分變性和相互之間交聯；在90℃肌原纖維蛋白由于高溫未能在變性后相互之間充分聚合形成三維的蛋白網絡結構，凝膠的硬度和彈性也就相對較低。
不同鹽濃度條件下魔芋粉添加量對肌原纖維蛋白凝膠硬度和彈性的影響
相同魔芋粉添加量條件下，隨著氯化鈉濃度的提高，凝膠的硬度隨之增強，當魔芋粉添加量為0.20g/100mL，氯化鈉的濃度達到0.20mol/L時，凝膠的硬度顯著增強，凝膠的彈性隨著氯化鈉濃度的提高而增大，在0.05mol/L氯化鈉時，彈性變化顯著。
在相同的氯化鈉濃度條件下，凝膠的硬度隨著魔芋粉添加量的增加而增強，凝膠的彈性隨著魔芋粉添加量的增加而增大，但是凝膠彈性在氯化鈉濃度為0.20mol/L時變化不顯著，在氯化鈉濃度為0.05mol/L時變化顯著。
彈性的增加可能是因為魔芋粉溶于水后形成韌性膠體，增大了凝膠的彈性，另一種可能是魚肉中含有大量的轉谷氨酰胺酶，魔芋粉和轉谷氨酰胺酶在低離子強度下可能有協同作用。在多糖/蛋白質混合體系中這種影響可能是化學(如氫鍵)和物理(分子纏結)作用的結果。
